Tips para temperar el chocolate como un profesional

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Tips para temperar el chocolate como un profesional

La mayoría de las personas amamos el chocolate y es que detrás de una deliciosa barra, pastel o galleta hay un proceso que le da el toque que enamora al paladar; ese proceso se conoce como temperar el chocolate” y es esencial para obtener una textura y aspecto sensacional.


Pero... ¿Qué es temperar y por qué es tan importante hacerlo?


Temperar el chocolate básicamente es derretirlo, enfriarlo y volver a calentarlo cuidadosamente, teniendo siempre control de la temperatura, así se derriten los cristales inestables y se crean cristales beta que le dan al chocolate textura, brillo y  un aspecto profesional.


El proceso se puede dividir en 4 etapas:

  • DERRETIR: Se debe calentar el chocolate hasta que la manteca de cacao esté completamente derretida, normalmente la temperatura no debe pasar de los 50°C para no quemar el cacao y/o provocar que el chocolate se separe permanentemente en sólidos y en grasas, lo mejor es conocer la temperatura de fusión ideal para la marca de chocolate con la que trabajes, ya que ésta puede variar según el origen de los granos de cacao.

 

 

  • ENFRIAR: Este paso se debe hacer rápidamente pero controlando la temperatura todo el tiempo, el chocolate oscuro debe enfriarse alrededor de los 28°C y el chocolate de leche y blanco deben llegar a 26°C, en este paso se forma una combinación de cristales beta con cristales inestables, por eso se necesita el tercer paso. 

 

  • SUBIR LA TEMPERATURA: Debes calentar el chocolate cuidadosamente hasta llegar justo debajo del punto de fusión de los cristales beta. Empieza calentándolo por unos minutos a 30°C para el chocolate oscuro y 28°C para el chocolate de leche y el chocolate blanco, así estimularás la formación de cristales beta, después debes llevar el chocolate oscuro a los 32°C - 33°C y para el chocolate blanco y de leche 30.5°C - 32°C. El objetivo de este paso es derretir los cristales inestables y mantener los beta.

 

 

  • COMPROBAR: Para saber si el chocolate está bien temperado debes esparcir una capa delgada del chocolate líquido en un pedazo de papel encerado, alrededor de cinco minutos después retira el chocolate del papel, si este paso te es sencillo y el chocolate es brillante y SIN manchas, está bien temperado, si no es así debes repetir el proceso desde el paso número 

 

Ahora que conoces todo los pasos a seguir para poder temperar el chocolate como un profesional, pon en práctica este proceso en tu cocina y lograr hermosos y deliciosos resultados que sorprendan a tus invitados. 

Te invitamos a conocer la categoría de chocolate oscuro la cual cuenta con diferentes productos y marcas que te ayudarán a encontrar el chocolate perfecto para tu ocasión especial. 

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9 comentarios

  • María de Lourdes Granados Enciso

    Quiero saber más sobre el chocolate

  • María de Lourdes Granados Enciso

    Quiero saber más sobre el chocolate

  • mariaestherquirozhernandez

    me gusta.el chocolate y es bueno saber un poco mas de la reposteria

  • Blanquis

    a mi si me interesa aprender

  • Sylvia Elena Ocampo Ramírez

    A mi si me interesa aprender sobre el uso y manejo del chocolate, gracias por esta importante información.

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