Tips para temperar el chocolate como un profesional

15 comentarios 15 de junio, 2018by Berenice Beltran

El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en la repostería y sin duda, la mayoría de las personas amamos el chocolate; pero detrás de cada preparación hay un proceso que le da al chocolate ese toque especial para obtener una textura perfecta que enamora el paladar; ese proceso se conoce como “temperar el chocolate”.

Pero, ¿Qué es temperar y por qué es tan importante hacerlo?

Temperar el chocolate no es cosa del otro mundo, básicamente consiste en derretirlo, enfriarlo y calentarlo nuevamente, teniendo siempre un control de la temperatura, de este modo se derriten los cristales inestables y se crean cristales beta que le dan al chocolate la textura, brillo y un aspecto profesional.

El proceso suena sencillo, pero es muy importante realizarlo de manera correcta para lograr la textura y aspecto ideal.

Para llevar a cabo este proceso, es fundamental seguir cada uno de los siguientes pasos:

1. DERRETIR: El primer paso de este proceso consiste en calentar el chocolate hasta que la manteca de cacao esté completamente derretida. Lo recomendable es que la temperatura no sobre pase los 50°C, para evitar que el cacao se queme o que el chocolate se separe en sólidos y en grasas; lo mejor es conocer la temperatura de fusión ideal para la marca de chocolate que se está utilizando, ya que ésta puede variar de acuerdo con el origen de los granos de cacao.

2. ENFRIAR: Este paso debe hacerse rápidamente pero controlando la temperatura todo el tiempo. El chocolate oscuro debe enfriarse a una temperatura alrededor de los 28°C, mientras que el chocolate con leche y el blanco deben llegar a los 26°C. Durante este paso se forma una combinación de cristales beta con cristales inestables, por eso se necesita el tercer paso.

3. SUBIR LA TEMPERATURA: Después de haber enfriado el chocolate, nuevamente tendrás que calentarlo cuidadosamente hasta llegar justo debajo del punto de fusión de los cristales beta. En el caso del chocolate obscuro, se recomienda calentarlo a 30°C por unos minutos. Si estás utilizando chocolate con leche o chocolate blanco, deberás calentarlo a 28°C, de esta manera se estimula la formación de cristales beta; posteriormente debes llevar el chocolate oscuro a los 32°C - 33°C y el chocolate blanco o con leche a los 30.5°C - 32°C. El objetivo de este paso es derretir los cristales inestables y mantener los cristales beta.

4. COMPROBAR: Finalmente, para saber si el chocolate se temperó correctamente, debes esparcir una capa delgada del chocolate líquido sobre un pedazo de papel encerado, déjalo reposar durante cinco minutos y después retira el chocolate del papel, si se desprende fácilmente del papel y el chocolate tiene una apariencia brillante y SIN manchas, significa que está bien temperado, de lo contrario será necesario repetir el proceso.

Ahora que conoces cada uno de los pasos que debes seguir para temperar el chocolate como todo un profesional, inspírate poniendo en práctica este proceso en tu cocina y logra acabados deliciosos que sorprenderán a tus invitados.

Te invitamos a conocer la línea de chocolate oscuro de las diferentes marcas y presentaciones, para que puedas elegir el adecuado para esa ocasión especial.

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15 comentarios

Anny 28 de agosto, 2024

Buenas noches,no tengo termómetro para ver si el chocolate bitter esta bien temperado a tal °C y como me puedo dar cuenta.Me tengo que fijar en el chocolate o en el agua como es el burbujeo.Por otra parte,me gustaría aprender,pero el chocolate se me quema.Ayudenme Por favor
Jaime Huerta 20 de febrero, 2024

Hola, como se tempera el chocolate sin azúcar? Gracias.
Rubén 02 de marzo, 2023

Esta temperatura no sirve con el chocolate blanco Hershey
Consuelo Arroyo 13 de febrero, 2023

Quisiera saber donde puedo comprar chocolate con 85 por ciento o mas de cacao a buen precio y de buena calidad?
Gracias
Jose Soto Gonzalez 13 de febrero, 2023

Hola buenas tardes, quisiera saber los rangos de temperatura para trabajar el chocolate de la marca Vanleer, ya que lo adquirí y los chocolates me salen manchados a pesar de hacer todos los pasos