Relleno de ganache de Chocolate Ruby
GANACHE
Rinde 1200 g de Ganache
Ingredientes
185 g leche
93 g crema
5 g polvo de betabel
57 g dextrosa
44 g sorbitol
37 g glucosa
205 g manteca de cacao
574 g Callebaut® Ruby RB1
Preparación
Colocar todos los ingredientes a excepción del chocolate en un recipiente y calentar a 40°C.
Fundir el chocolate a 35°C.
Agregar y emulsionar con el resto de los ingredientes.
Verter en un marco, sellar y esperar a que cristalice.
Cubrir con una fina capa de Callebaut® Ruby RB1 (para prevenir que el relleno se
deforme o se marque con el tenedor de trampado).
Cortar y cubrir con Callebaut® Ruby RB1.
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